10 figure che lavorano dietro un cocktail bar di lusso che (forse) non conoscevi cosi bene

Cocktail bar di lusso, chi ci lavora? Quando entriamo in uno dei migliori cocktail bar di lusso del mondo, vediamo soprattutto il bartender. Ma dietro ogni drink esiste un'organizzazione molto più complessa, composta da professionisti con ruoli, responsabilità e competenze differenti

La maggior parte delle persone entra in un cocktail bar di alto livello e vede una cosa sola: il bartender. Elegante, preciso, che prepara un drink perfetto con movimenti fluidi e sicuri.

Quello che non vede è il sistema dietro.

Non vede il laboratorio dove quella ricetta è stata sviluppata in settimane di prove. Non vede il prep team che quella mattina ha prodotto gli sciroppi, i cordial, le infusioni. Non vede il bar manager che ha organizzato i turni, controllato i costi, formato il team. Non vede il general manager che ha costruito l'intera organizzazione.

Nei migliori cocktail bar del mondo — quelli che entrano nella classifica ufficiale 50 Best Bars — dietro ogni singolo cocktail ci lavorano almeno dieci persone. Lo raccontano direttamente le persone che ci lavorano.

Enrico Mazzanti, Head of Lab all'Himkok di Oslo (#4 in Europa, #14 nel mondo), lo spiega così: "Sei la figura ponte per eccellenza — tra ufficio, laboratorio e bar." Guarda l'intervista di Enrico qui. Matteo Dianin, Lab Manager al Jerry Thomas Speakeasy di Roma, aggiunge: "Il responsabile di laboratorio gestisce l'intera produzione del bar — nel mio caso di tre locali diversi della stessa compagnia."

Questo articolo racconta chi sono queste persone, cosa fanno ogni giorno e quali carriere costruiscono.

Chi lavora dietro il bancone di un cocktail bar di lusso: tutti i ruoli

Prima cosa da sapere: i ruoli si sovrappongono

In un grande cocktail bar di lusso — come quelli presenti nella classifica 50 Best — ogni ruolo è distinto e ricoperto da una persona dedicata. In locali più piccoli, anche di altissimo livello, una stessa persona può ricoprire più funzioni contemporaneamente.

Quello che conta non è il titolo sulla carta. Conta la funzione — e la capacità di svolgerla bene.

Le figure professionali di un cocktail bar di lusso

1. General Manager

È la figura di riferimento dell'intera struttura. Non prepara cocktail — gestisce un'organizzazione. Budget, personale, obiettivi, esperienza cliente. È il punto di equilibrio tra visione e operatività. In molti locali di alto livello proviene da un percorso che parte dal bancone e passa per ruoli di responsabilità crescente.

2. Bar Manager

Il direttore operativo del bar. Coordina il team, organizza i turni, controlla gli standard e si assicura che ogni servizio mantenga la stessa qualità, ogni sera. Gestisce i costi — drink cost, sprechi, ordini — e forma i bartender junior. È il collegamento tra la visione del General Manager e l'operatività quotidiana del bancone.

3. Head Bartender

Il leader del bancone. Forma la brigata, segue il servizio, trasmette il metodo di lavoro e rappresenta il locale davanti agli ospiti. Collabora con il Head of Lab allo sviluppo del menu. È anche il volto del locale verso l'esterno — press, eventi, competizioni.

4. Head of Lab / Lab Manager

La figura che quasi nessuno conosce — ma senza cui i migliori bar del mondo non esisterebbero. È qui che nasce l'innovazione.

Il laboratorio è il luogo dove si sviluppano ricette, si sperimentano tecniche, si studiano ingredienti. Infusioni, fermentazioni, distillazioni, chiarificazioni, pre-batch, cordial, sciroppi. Macchinari come Thermomix, centrifuga, rotavapor, liofilizzatore. Enrico Mazzanti all'Himkok è anche responsabile della distilleria interna — producono Gin, Vodka e Aquavit.

"Il cliente spesso non lo vede. Ma è proprio lì che prende forma una parte fondamentale dell'esperienza."

5. Senior Bartender

L'asse portante del servizio. Gestisce le situazioni più complesse, supporta l'Head Bartender e garantisce continuità anche nelle serate più intense. In molti locali affianca l'Head Bartender nella formazione del team.

6. Bartender

Il volto del locale. Chi racconta il cocktail, crea la relazione con il cliente e trasforma mesi di lavoro invisibile in pochi minuti di esperienza indimenticabile. Al Drink Kong di Roma, Valentina Capriotti descrive così il suo lavoro: "La gente viene per ammirare il bar, per capire la complessità dei drink, per passare una bella serata. Non c'è competizione, non c'è gelosia. Stiamo attraversando lo stesso percorso con obiettivi diversi ma simili."

7. Junior Bartender

Il futuro del locale. Chi è disposto a imparare ogni giorno — con umiltà, attenzione e fame — diventa inevitabilmente indispensabile. È la fase in cui si costruiscono le fondamenta della carriera. La progressione da junior a bartender dura in media 1–2 anni nei locali di alto livello.

8. Barback

La figura che permette a tutto il sistema di funzionare. Organizzazione, preparazioni, rifornimenti e supporto continuo durante il servizio. Un grande servizio non esiste senza un grande barback. È spesso il primo ingresso nel mondo dei cocktail bar professionali.

9. Prep Team

Lavora in silenzio, spesso prima dell'apertura. Produce sciroppi, cordial, infusioni, pre-batch e tutto quello che il bancone utilizzerà durante il servizio. Esegue le preparazioni tecniche sviluppate in laboratorio, seguendo ricette e standard con precisione chirurgica.

10. Floor Staff e Spirits Specialist

Il floor staff è il ponte tra il bancone e il cliente — gestisce la sala, racconta i drink, coordina le ordinazioni. In alcuni locali di alto livello, come il Drink Kong di Roma, non esiste distinzione tra brigata del bar e della sala: tutti sono bartender, con posizioni diverse.

Lo Spirits Specialist gestisce la selezione degli spirits, forma il team sulle materie prime e consulta i clienti su scelte complesse.

Leggi la guida completa sulla formazione, la carriera e il lavoro del barman.

La tabella degli stipendi reali

Nota: i dati si riferiscono a retribuzioni nette mensili stimate. Le cifre variano in base al paese, alla città, al tipo di locale e all'esperienza. Le mance nei locali di alto livello all'estero — specialmente in UK, USA e Australia — possono aggiungere 300–1.000 € equivalenti mensili.

Come accedere a questi ruoli partendo da zero

L’organizzazione di un cocktail bar di lusso cambia in base alle dimensioni del locale. Ma la storia di Enrico, Valentina e Matteo che puoi trovare dentro il nostro Mixology Magazine (che puoi scaricare gratuitamente), dice la stessa cosa in tre varianti diverse: si comincia con una formazione seria e la carriera si costruisce nel tempo.

Enrico ha iniziato il suo percorso a Mixology Academy. Ha fatto il Global bartender e oggi è Head of Lab in un locale #14 al mondo. Valentina ha fatto il corso, si è trasferita a Roma senza casa né contatti, e oggi lavora al Drink Kong — #40 nel mondo. Matteo ha chiesto un corso come regalo di laurea. Oggi crea menù per locali nella classifica mondiale.

Il percorso non è immediato. Ma è concreto, documentato e percorribile.

"Non è fortuna. Non è il posto giusto al momento giusto. È il risultato di persone che hanno smesso di aspettare e hanno iniziato a costruire."