Aprire un Bar

Aprire un Bar

Il sogno del 99% dei Bartender

Diciamoci la verità: se lavori o hai lavorato come bartender, almeno una volta nella vita hai pensato anche solo per un istante di aprire un bar tutto tuo.

E’ praticamente inevitabile, quasi una legge matematica.

Se sei un professionista del settore che mira costantemente a crescere e migliorarsi, nel lavoro come nella vita, sei destinato a pensare in grande e a volere sempre di più.

L’iter di crescita ideale per un bartender, fermo restando la propensione a studiare e professionalizzarsi nel tempo, è sù per giù il seguente:

• Barista Coffee
• Coffee Master
• Professional Bartender
• Global Bartender
• Bar Manager
• Imprenditore Bar

Talvolta, chi muove in primi passi in questo settore senza la certezza di voler fare davvero carriera, inizia dal mondo della caffetteria come Barista Coffee con una preparazione basica, o nel migliore dei casi con una formazione più completa come Coffee Art Specialist, un vero e proprio artista professionale del bar.

Il Professional Bartender, invece, è colui o colei che si fa strada a suon di serate in discoteca, preparando quantità vertiginose di cocktail a gran velocità.

Incontra tantissime persone nel suo cammino, regala felicità e sorrisi a chi ha aspettato in fila per parecchio tempo prima di rigettarsi nella mischia ma, a lungo andare, anche in virtù degli orari e dei ritmi di lavoro proibitivi tende ad ambire a un po’ di tranquillità…

Il Cocktail Bar è l’oasi di pace del Mixologist che ha preferito un lavoro di maggior qualità miscelatoria al vortice della discoteca.

La preparazione richiesta prevede la conoscenza non solo di tecnica, ma anche e soprattutto delle materie prime al fine di consigliare e miscelare il meglio per la persona che si ha davanti.

Questi spesso evolve in un Bar Chef, specializzandosi nei cocktail del passato e nelle loro rivisitazioni, note anche come Twist on Classics.

Speakeasy e locali dalle ambientazioni cupe, retrò ed estremamente riservate diventano i palcoscenici preferiti per questi professionisti avidi di alchimia, storicamente e metodicamente parlando.

Una volta appresi i segreti del bartending moderno e della vintage mixology, non resta che dare un occhio al futuro.

Incrocio tra bartender e chimico, il Bar Chef o Molecular Mixologist è in grado di stravolgere il concetto di drink trasformando i liquidi in solidi e/o arie, destrutturando letteralmente i cocktail tradizionali in qualcosa di poco noto all’occhio umano.

Cambiano la vista e la percezione del beverage, offrendo soluzioni futuristiche spesso presentate nei bar degli alberghi extra lusso, o nei locali in giro per il mondo che fanno della Molecular Mixology il loro credo.

Un professionista che si definisca tale, per essere veramente completo, deve necessariamente volgere la propria attenzione anche alla caffetteria, alla latte art e alla coffee art, possibilmente fondendo tutte le proprie conoscenze per trasformarsi in una figura dai toni epici: il Global Bartender.

Le peculiarità di questo livello di bartender sono potenzialmente infinite ed è a tutti gli effetti l’elemento ideale per ambire alla gestione totale del servizio al bar, diventando così un Bar Manager.

La realizzazione di un Menu, la programmazione della ciclicità dei prodotti, la gestione del magazzino e degli ordinativi, nonché degli standard di manutenzione e pulizia del bar sono solo alcuni degli aspetti che riguardano le mansioni di un Bar Manager.

Diventi il riferimento per il tuo staff e il responsabile della sua crescita, sia come tecnica che (soprattutto) come team di lavoro.

Che il locale sia pieno o vuoto non è affar tuo, ma il ciclo di lavoro deve funzionare così come è stato pensato e ogni cocktail o caffè deve essere servito alla perfezione, costando il giusto e facendo guadagnare il giusto all’Imprenditore del Bar.

E’ quest’ultimo a cui spetta il gravoso compito di dare un’identità al locale, facendo in modo che la gente desideri entrarvi e tornarvi per spendere il proprio denaro più e più volte.

Aprire un Bar, in particolar modo in Italia, può essere particolarmente complesso grazie all’infinito iter burocratico che bisogna seguire, ma non impossibile.

Aprire un Bar senza soldi è ancora più difficile visto che devi avere la fortuna di trovare:

a) qualcuno che ti finanzi;

b) qualcuno che sia disposto a cederti parte della propria attività con una percentuale sui profitti;

c) un locale fallito messo a disposizione ad un costo bassissimo.

Bar Franchising

Diametralmente opposta è la prospettiva di aprire un bar in franchising dove, in cambio di un modello di lavoro ed un marketing strategico impostato da altri, paghi anziché rischiare di fare un buco nell’acqua.

Sì, perché il rischio che si corre quando si apre un bar è proprio quello: di mandare in fumo tutti i propri risparmi, sforzi e sogni di una vita.

Se sei un bartender quello di cui ti sarai reso conto è che senza aver fatto un corso di formazione adeguato, andando a lavorare nei locali non saresti durato un granché.

Immagina la tua faccia la prima sera di lavoro se ti fossi trovato davanti ad una comanda di 10 cocktail senza averne mai preparato uno prima: agghiacciante vero?

Pensa alla sensazione di disagio e inadeguatezza, oltre al terrore di alzare gli occhi per paura di incrociare lo sguardo dei colleghi, o ancora peggio di qualche cliente inviperito per l’attesa.

Siamo d’accordo che non sarebbe stata una grande idea e che il corso da bartender, a prescindere dal livello, è stato vitale, più che utile.

Se fare il Bar Manager richiede delle mansioni molto diverse da quelle del bartender, non puoi neanche immaginare quanto siano diverse quelle dell’Imprenditore del bar.

Secondo lo stesso ragionamento fatto poco fa, perché per lavorare come bartender al giorno d’oggi è indispensabile un corso e per fare il Bar Manager o l’Imprenditore non dovrebbe esserlo?

La risposta è ovvia: non c’è alcun motivo.

Si può studiare e imparare come essere un buon Bar Manager che ha tutto sotto controllo e, allo stesso modo, si può studiare e imparare come essere un valido Imprenditore con le conoscenze indispensabili per aprire un’attività di successo.

Quando avevo 23 anni mi sentivo un gran fico.

Lavoravo come bartender già da qualche anno, ero “resident” in un locale tutti i weekend, mi chiamavano per eventi, catering e inaugurazioni e insegnavo in una scuola di American Bar.

Nel tempo libero trovavo anche il tempo di fare gli esami dell’Università – dove incredibilmente non ero fuori corso – e, ciliegina sulla torta, stavo per aprire il mio primo bar.

Ad essere precisi avevo già avuto un’esperienza di gestione estiva, ma era una cosa limitata nel tempo per quanto bellissima: spiaggia, mare, fiaccolate, tagliate di frutta, cocktail tropicali, tramonti… c’erano tutti gli ingredienti di una vita da cartolina, ma era una gestione temporanea in percentuale e non la sentivo del tutto mia.

Poi un giorno arrivò la fatidica telefonata di un collega:”Ho visto un annuncio!”

Aprire un Bar era uno di quei sogni che covavo dalla prima volta in cui ho visto Cocktail, il film con Tom Cruise, e finalmente si stava per avverare.

Avevo un’ottima esperienza come bartender avendo anche insegnato e non solo praticato, avevo messo parecchi soldi da parte e non mi reputavo l’ultimo degli scemi.

In più, dalla mia, avevo anche 3 soci che stimavo moltissimo e sentivo che le cose non potevano andare male!

Ebbene, dopo i primi 30 giorni, le cose andavano già male.

Stairs Club

Il locale era bellissimo, in una zona con un discreto passaggio nei pressi di Trastevere; la gente che veniva adorava i nostri drink e tutti sembravano entusiasti di quello che allora si chiamava “Stairs Club”, ma non bastava.

I numeri non erano dalla nostra parte.

Ci vollero mesi e mesi di sacrifici, riunioni, nottate, analisi, studio, test… in una sola parola, sofferenza.

Alla fine, rinunciando alle nostre vite per circa 1 anno, riuscimmo a capire come far funzionare le cose dopo una quantità indefinita di rischi di fallimento.

Per darti un’idea, una sera ci giocammo l’incasso del venerdì sera su una partita di calcio alla Snai per pagare parte delle bollette scadute.

Eravamo disperati e senza più soldi, ma alla fine siamo usciti dall’incubo.

Ci siamo riorganizzati e abbiamo cominciato a far andare il locale abbandonando una doppia, anzi, tripla vita lavorativa: la nostra attività era passata da 4 soci lavoratori che si smazzavano 20 ore al giorno tutti i giorni – se non fosse abbastanza chiaro io e gli altri 3 -, ad avere 10 dipendenti e 4 soci che si alternavano alla cassa un giorno a testa.

Soprattutto, l’azienda era passata da un profondo rosso ad un bellissimo segno + sul conto in banca.

Per la cronaca, pochi mesi dopo quella che io definisco l’uscita dal tunnel, 2 dei soci se ne sono andati non volendo più rischiare di affrontare uno stress di quel genere.

Aprire un bar, come dicevo prima, è difficile, ma tenerlo aperto e portarlo in profitto è una cosa a dir poco eroica al giorno d’oggi con la concorrenza e la tassazione che ci sono.

La mia esperienza è stata formativa?

Sì, da morire e grazie ad essa ho impostato le basi per diventare un imprenditore con 4 aziende all’attivo e la 5° e la 6° azienda in grembo per i mesi a venire, ma se potessi tornare indetro e mi venisse data la possibilità di scegliere tra patire certe sofferenze senza sapere se ce l’avrei mai fatta e ascoltare qualcuno che mi potesse insegnare le cose giuste da fare con gli errori da non commettere, secondo te cosa avrei scelto?

Quel terribile anno di vita non me lo restituirà mai nessuno e, di certo, avrei fatto volentieri a cambio con un corso di pochi giorni.

Magari ad oggi non avrei perso i primi 2 soci e loro stessi avrebbero una vita migliore, anziché dover ripiegare su altre carriere.

Questo ovviamente non mi è dato saperlo per certo, ma per quello che mi riguarda avrei pagato oro piuttosto che regalare 12 mesi della mia esistenza.

Spero di non averti scoraggiato troppo e di non aver tarpato le ali del tuo sogno!

Quello che voglio che tu capisca è che puoi essere il miglior bartender al mondo, ma che aprire un bar e portarlo in profitto è un lavoro completamente diverso.

La brutta notizia è che non è affatto facile, ma la buona notizia è che si può imparare, come tutte le cose a questo mondo.

Se vuoi scoprire i segreti per aprire un bar di successo, segui li link qui sotto o contatta l’Accademia per maggiori informazioni:

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Grazie per aver letto fin qui!

Crescere e aiutare gli altri a crescere, sempre

Ilias Contreas